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Glosario
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| ANDROJA |
| Embutido confeccionado a base de harina de trigo, grasa de cerdo, pimentón y sal, que se embute como las morcillas, con un embudo, se cuece y se cuelga en varales. En Salamanca existe algo parecido llamado "farinato". |
| BERZA |
| Repollo, col. |
| BOTILLO |
| El botillo es un singular embutido, exclusivo de la comarca de El Bierzo, en León. Es el más pobre entre los embutidos, y también el más antiguo. Se asegura que los romanos que explotaron las minas de oro de esta zona dejaron este embutido, incluido en el tratado de cocina más antiguo que nos ha llegado, obra del romano "Caius Apicius". El botillo tiene un período de conservación relativamente breve, por lo que conviene no almacenarlo durante demasiado tiempo. Al comprarlo hay que comprobar que ceda ante la presión del dedo y que la tripa no está rota. Se trata de un embutido preparado con rabo, costillas y huesos de cerdo, poco mondados y bien adobados con sal, pimentón picante, orégano y ajo. Se embute en el ciego, se ahúma sobre un fuego de leña de roble o carbón de encina durante tres o cuatro días y se cura al aire durante una semana. Se conservan durante tres o cuatro meses. Pesa alrededor de un kilo. Es el embutido más pobre, hecho con las últimas sobras. Con tan poco se consigue un producto singular. Cuando los productos tenían estacion y cada cosa tenía su tiempo, el botillo se comía en los días de carnaval. Hoy es la base de guisos invernales, contundentes y de sabores incisivos. |
| CACHELOS |
| Término usado en Galicia y en la comarca de El Bierzo (León), los cachelos son patatas pero cortadas en trozos grandes. |
| CHINO |
| Colador metálico con forma de embudo, tiene la misma finalidad que el pasapurés aunque se suele utilizar más para salsas y cremas. |
| CHICHOS |
Según que zona de León recibe varios nombres: picadillo, gijas, chichos, ...
Ver GIJAS |
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GIJAS
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| Una de las tareas en la matanza del cerdo es hacer los chorizos. Una vez picada la carne, se mezcla con pimentón, en una artesa grande, con pimentón, ajos machacados, sal, un poco de orégano tostado y un chorro de aceite; se envuelve todo muy bien y se deja reposar una noche para que la carne tome bien el adobo. Se prueban ya las gijas (chichos, picadillo, gijos...) friéndolos en una sartén, pudiendo rectificar de sal o pimentón si se cree conveniente. Al día siguiente se hacen los chorizos. Actualmente, las gijas (chichos, picadillo...) no se han quedado exclusivamente en "la prueba" para comprobar que la carne esta en su punto de adobo antes de embutirla y hacer los chorizos, forma parte ya de nuestra gastronomía habiéndose incorporado no solo al menu cotidiano también forma parte de la carta de cualquier meson, taberna o restaurante de cocina leonesa. |
| HIERBABUENA (Mentha piperita) |
La hierbabuena es una hibridación de dos tipos de menta,la menta negra que conocemos por el color un poco violáceo del tallo y la menta blanca,con un tono verde más uniforme. Tiene un aroma especial que le hace distinguirse de las mentas de las que procede y se cultiva muy bien tanto en tierra como en maceta,a condición de que se le dé agua abundante y con buen drenaje.
A partir de esquejes puede conseguir sin ningún esfuerzo una nueva mata de hierbabuena, que se multiplica y sus raices se van uniendo a la tierra,hasta formar una mancha verde de grandes proporciones.
No sobrepasa casi nunca los treinta centimetros de altura,se usan sus hojas en general en infusiónes para procesos de indigestión.
Es muy rica en aceites esenciales conteniendo carvona y taninos, su olor es muy agradable, si mueve sus hojas lo podrá comprobar facilmente. Su aroma es más dulce y menos penetrante que el de las mentas. |
| HOGAZA |
| Pan de masa blanda y que se caracteriza por un largo periodo de fermentación. Es un pan de gran aroma y sabor. Se trata de una pieza de aspecto rústico y de gran tamaño, de forma, generalmente redonda. |
| HORTELANA |
| Nombre que recibe en algunas zonas la hierbabuena |
| LARGUERO |
| Nombre que le dan en algunas zonas de León a una fuente más bien plana y alargada. |
| PAN de HOGAZA |
| ver Hogaza |
| PICADILLO |
Según que zona de León recibe varios nombres: picadillo, gijas, chichos, ...
Ver GIJAS |
| REFRITO |
| En una sartén ponemos un dedo de aceite de oliva, un ajo en rodajas y lo calentamos. Añadimos una cucharadita de pimentón y, sin dejar que alcance mucha temperatura, lo removemos y lo echamos encima del guiso. |
| REHOGAR |
| Dorar en grasa o aceite un alimento antes de estofarlo. |
| SOFRITO |
| Freir ligeramente alimentos y sus condimentos. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados, se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Para que un sofrito salga bien todo tiene que estar muy picado. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz. |
| UNTO |
| El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las tripas del intestino delgado del cerdo, y que se extiende, se le echa sal gorda, y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahuma y deja enranciarse, adquiriendo un color amarillo típico. El unto comercial, hecho en los mataderos, mantiene el color blanco original porque no se ahuma, sino que se congela hasta que se hace la distribución. Hecho así tiene otro sabor que el unto casero. |
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